Kroketi od bakalara by Tomislav Karamarko
ezadar.hr – Gastro show. “Zadar Cooking Class”: Vrhunski kuhari, vrhunska spiza, pridružite se!
09/11/2018
ezadar.hr – Večer uz specifičan kulinarski rukopis chefa Tomislava Gretića
26/11/20181. Predpriprema:
2. Bakalar namakati u hladnoj vodi 3-4 dana mijenjajući vodu svaki dan.
3. Nakon toga staviti ga u malo hladne vode s povrćem i kad zakuha, kuhati još 60 minuta, dok je još vruć očistiti od kože i kostiju, vodu od kuhanja sačuvati.
4. U vodi u kojoj se kuhao bakalar skuhati oguljeni i na kocke narezani krumpir, dok se krumpir kuha meso bakalara što finije skosati oštrim nožem. Kad se krumpir skuha sačuvati malo krumpira s vodom za umak.
5. Žuti luk rezati na tanke ploške i kratko prepržiti na malo maslinova ulja, dodati kosani bakalar, kosani češnjak, peršin i bijelo vino. Sve kratko prodinstati podlijevajući vodom u kojoj se kuhao bakalar. Dodati kuhani krumpir i začine, maslinovo ulje, maslac i sve dobro promiješati dok je još na vatri tako da višak tekućine ispari. Smjesu raširiti na pleh da se što prije ohladi i staviti u frižider. Od ohlađene smjese oblikovati kuglice i panirati ih u brašno jaja i mrvice, pržiti kratko u dubokom ulju.
Sastav:
0.5 kg bakalar suhi
0.5 kg krumpira
sol, papar, maslinovo ulje
bijelo vino, češnjak
maslac, peršin list, luk žuti
bosiljak svježi
svježa jaja 3 kom
0,150 kg oštrog brašna
0,20 kg krušnih mrvica
