ezadar.hr – Janez Bratovz: Kralj preciznosti i izvedbe fine dininga u Zadru
Souffle – Josip Vrsaljko
20/02/2019
Tartar od rajčice – Jasmin Hajrula
04/03/2019
Kuhao je u restoranima s Michelinovom zvjezdicom, njegov restoran "JB" u top 100 je europskih restorana po izboru San Pellegrina, a u Zadar je stigao iz Pariza i odmah nas osvojio svojim pristupom gastronomiji.
Janez Bratovz slovenski je majstor u fine diningu. U sklopu projekta ''Great Chefs at 2 Ribara'', prezentirao je menu od pet slijedova, u zadarskom restoranu 2 Ribara, a danas vodi i kulinarsku radionicu Cooking Class, projekt agencije Terre Travel.
Odmah smo mogli naslutiti da će to biti posebna večer, kada je chef Bratovz poslao pladnjeve s ''pozdravom iz kuhinje'', a na njima morske punjene hrskave kuglice.
Svako jelo chef je samostalno opisao.
U svoju gastronomsku viziju uveo nas je pričom o tome kako kod njega glavnu ulogu igra odličan temeljac.
Na goveđem temeljcu i maslinovom ulju složio je kocke goveđeg fileta uz kremu od jaja i senfa. Minimalizam, koji je samo dao podlogu za prezentaciju onoga čime je Bratovz opčinjen: od jedne namirnice, možda i one ne tako atraktivne i pomalo zanemarene, primjenom različitih tehnika stvoriti eksploziju tekstura i okusa.
Što je učinio sa jednim ''običnim'' patlidžanom ili kako mi to kažemo u Dalmaciji, balancanom? Prvo ju je kuhao, potom sušio, zapalio na živoj vatri da povuče aromu dima i onda od nje napravio kremu. Drugu polovicu skuhanog patliđana ponovo je sušio i napravio čips.
U istom tanjuru ista namirnica, ali potpuno drugačija igra okusa.
"Najteže je raditi samo s jednom namirnicom, ali meni se stvarno sviđa. A ako se sviđa barem meni, onda sam zadovoljan", šali se chef.
Sljedeći slijed donio je raviole punjene skutom, pistacijama i mesnim umakom, s malo guščje jetre. Vrhnje za umak kuha po dva sata, kaže chef. Tako postiže orašastu aromu.
Bratovz ima sjajne ideje kako jednostavnim namirnicama podići gastronomsku vrijednost. Pokazalo se to i u sočnim telećim rebrima na umaku od ružmarina s malo ječma i palačinke od patlidžana s vrhnjem. Jelo izbalansirano toliko da zaboravljate na sol i papar.
Iako priznaje da nije toliko jak na desertima, za svoj restoran potražio je stručnjaka iz Italije. Nama je ponudio kremu od limunske trave i šumskog voća.
Također, otkrio nam je da stalno dolazi u Hrvatsku i prijatelj je s vrhunskim hrvatskim chefovima. A savjet za sve koji se vide u ovoj profesiji?
"Ostati svoj, ostati na zemlji. Ljudi prepoznaju kada niste iskreni. I morate puno raditi. Ako radite souffle, neka to bude najbolji souffle na svijetu". Uz jela poslužio se i vinski slijed, vina Kraljevskih vinograda i Degarra.
Janez Bratovz slovenski je majstor u fine diningu. U sklopu projekta ''Great Chefs at 2 Ribara'', prezentirao je menu od pet slijedova, u zadarskom restoranu 2 Ribara, a danas vodi i kulinarsku radionicu Cooking Class, projekt agencije Terre Travel.
Odmah smo mogli naslutiti da će to biti posebna večer, kada je chef Bratovz poslao pladnjeve s ''pozdravom iz kuhinje'', a na njima morske punjene hrskave kuglice.
Svako jelo chef je samostalno opisao.
U svoju gastronomsku viziju uveo nas je pričom o tome kako kod njega glavnu ulogu igra odličan temeljac.
Na goveđem temeljcu i maslinovom ulju složio je kocke goveđeg fileta uz kremu od jaja i senfa. Minimalizam, koji je samo dao podlogu za prezentaciju onoga čime je Bratovz opčinjen: od jedne namirnice, možda i one ne tako atraktivne i pomalo zanemarene, primjenom različitih tehnika stvoriti eksploziju tekstura i okusa.
Što je učinio sa jednim ''običnim'' patlidžanom ili kako mi to kažemo u Dalmaciji, balancanom? Prvo ju je kuhao, potom sušio, zapalio na živoj vatri da povuče aromu dima i onda od nje napravio kremu. Drugu polovicu skuhanog patliđana ponovo je sušio i napravio čips.
U istom tanjuru ista namirnica, ali potpuno drugačija igra okusa.
"Najteže je raditi samo s jednom namirnicom, ali meni se stvarno sviđa. A ako se sviđa barem meni, onda sam zadovoljan", šali se chef.
Sljedeći slijed donio je raviole punjene skutom, pistacijama i mesnim umakom, s malo guščje jetre. Vrhnje za umak kuha po dva sata, kaže chef. Tako postiže orašastu aromu.
Bratovz ima sjajne ideje kako jednostavnim namirnicama podići gastronomsku vrijednost. Pokazalo se to i u sočnim telećim rebrima na umaku od ružmarina s malo ječma i palačinke od patlidžana s vrhnjem. Jelo izbalansirano toliko da zaboravljate na sol i papar.
Iako priznaje da nije toliko jak na desertima, za svoj restoran potražio je stručnjaka iz Italije. Nama je ponudio kremu od limunske trave i šumskog voća.
Također, otkrio nam je da stalno dolazi u Hrvatsku i prijatelj je s vrhunskim hrvatskim chefovima. A savjet za sve koji se vide u ovoj profesiji?
"Ostati svoj, ostati na zemlji. Ljudi prepoznaju kada niste iskreni. I morate puno raditi. Ako radite souffle, neka to bude najbolji souffle na svijetu". Uz jela poslužio se i vinski slijed, vina Kraljevskih vinograda i Degarra.
