Steak od kelja – Jasmin Hajrula

Steak od kelja:

Najtvrđi dio kelja odstranimo nožem te izjednačimo debiljinu listova i korjena. Listove kelja izblanširamo u vodi koju smo prethodno malo posolili te dodali vrh noža sode bikarbine. Blanširamo ih cca 3 do 5 minuta. Sve ovisi o debljini listova. Kada smo izblanširali listove kelja odmah ih ohladimo da ne bi došlo do oksidacije. U među vremenu napravimo smeđi aromatizirani maslac. U hladnu tavu na laganoj vatri dodajemo timijan, maslac i dva češnja češnjaka te ga posmeđimo. Maslac dovedemo pred fazu "gorenja" ali ne smije izgorit. Drugi dio kelja narežemo što sitnije na trakice. Isto tako nerežemo kapulu fino sitno. Na zagrijanom ulju sotiramo kapulu te kada požuti dodajemo kelj na trakice. Sotiramo na malo ulja na laganoj vatri dok kelj ne uvene i dobije zlatno smeđu boju. Kada se sotirani kelj ohladi u njega dodajemo... Sol, bijeli papar, muškatni oraščić, jaje i žumanjak, garana padano, krušne mrvice te smeđi maslac koji smo procijedili kroz sito. Sve to lijepo izmješamo te pustimo da odstoji pola sata. Kada je smjesa odstojala... Svaki list kelja premažemo bjelanjkom. Posložimo listove kelja jedno na drugo da se preklapaju na 50% površine te složimo ih u kvadrat. Dlanom ih stisnemo da se spoje te raspodjelimo ravnomjerno masu od sotiranog kelja. Kelj zarolamo sa prozirnom folijom koju smo formirali u 3, 4 sloja na 50% širine. Zarolamo kelj kao kobasicu te ga ubacimo u zip bag vrečicu. Zarolani kelj stavimo u veliki lonac koji je pun prethodno zakuhane vode. Poklopimo poklopcem i ostavimo cca ga 20 do 30 min u vodi. Nakon 20, 30 min izvadimo kelj te ga ohladimo u ledu ili ledenoj vodi. Kada se kelj ohladi narežete ga na željenu debljinu i na smeđem maslacu uz dodatak limunove kore, timijana i češnjaka ga popečete sa svih strana po 30 sec te ga ubacite u pečnicu na 200°c cca 7,8 min.

Krema karfiol - tartuf

Bijele dijelove karfiola skuhate u mlijeku, vrhnju i vodi. Skuhani karfiol bledate uz dodatak tekucine od kuhanja do zeljene teksture. Kada ste dobili teksturu dodajte začine i maslac te blendajte još 30 sec dok se maslac ne otopi. Na kraju dodajte tartufatu i dobro izmješajte.

Crumble od sira:

Sve navedene sastojke sjedinimo sa hladnim maslacem te pustimo da tijesto odmori cca 40 min na hladnom prostoru tj. hladnjaku Odmoreno tijesto izvadimo iz hladnjaka te ga rasporedimo po papiru za pečenje i pečemo ga cca 12 do 15 min na 180°c.